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“赖永初”酒飘香的秘密
2022-02-25 来自: 贵州酱世家酒业有限公司 浏览次数:430
与众不同的生产工艺
古人曰：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”酱香酒的生产工艺，从投料、制曲、烤酒等都与天时地利条件高度相关，具有很强的季节性，有“重阳下沙、端午制曲、一年烤酒”的规矩。
高温堆积发酵是酱香酒独有的生产工艺。高温堆积发酵的关键，是充分利用环境中的微生物进行自然发酵形成酱香酒特殊芳香物的过程，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质，堆积发酵温度可上升到45~50度，这也是其他白酒没有的。酱香酒有别于其他白酒的高温堆积、高温发酵生产工艺环节，实际上还起到了＂二次制曲”的奇妙效果，因为在高温环境里可以催化微生物的活性。
高温蒸馏是酱香酒与其它白酒完全不同的生产工艺。“赖永初”酒的蒸馏温度高达40度以上，比其它白酒高10-20度。
“赖永初酒高温蒸馏的结果，不但分离了发酵后的有效成分，更有效地去除了其中的低沸点物质，所以，饮”赖永初“酒口不干、不上头。
勾兑与贮存
酱香酒由不同年份、不同轮次、不同班次的酒体进行反复勾兑而成，这是充满玄机的一道工序，只有经过勾兑的酒，才具陈年老酒的香味。
“赖永初”酒区别于普通酱香酒之处在于使用独门高温制曲及嫡传大师勾调技艺，才能配以“赖永初”为名，恒兴出品。
贮存是酱香酒制作工艺中另一个关键环节。长期存放后的酱香酒具有更加浓郁和稳定的香味，从技术上讲，这是因为酒液自身的氧化还原和醇化过程能有效地排出酒液中的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，芳香味増加。
神奇的气候与微生物环境
赤水河流经茅台镇，地形忽然下沉，形成面积约8平方公里、落差600多米的茅台峡谷，在高山环抱的茅台峡谷中，形成冬暖夏热、高温少雨的特殊小气候。夏季的茅台镇，气温高达摄氏40多度，炎热季节持续半年以上年日照时间达1400小时，气温气候极为有利于酱香酒的酿制。
研究表明，至少有100多种微生物参与了酱香酒主香“酱香的形成。微生物是酱香酒物质中的精灵，没有茅台镇的微生物环境，就酿造不出好的酱香酒，这是累积时间实践形成的定论。所有制曲和酿酒过程中，原料都是通过微生物和化学作用来产生香味物质。