赖永初传人酒的酿酒工艺

     从原始时代的自然发酵,到古代祖先的手工酿造,再到民国时期的机械酿造,每一步都凝聚着时代人的智慧创新。

      他突破了历史上酒类酿造的传统工艺，“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格的酱香大曲酒(俗称“茅酒”)，其酒质晶亮透明，微有黄的色，酱香突出，令人陶醉，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长!开拓了白酒史上的神话，成为一代茅酒巨匠，从此引发了茅台镇的酱海风云，后人称之为“酱香始祖”、“赖茅鼻祖”—赖永初先生。

    赤水河流经镇雄、经威宁、毕节、金沙、叙永、仁怀、古蔺、习水、赤水、合江等县市，沿途出产名酒有：毕节大曲、金沙回沙酒、茅台酒、郎酒、习酒、传人酒、泸州老窖等，故世人称赤水河为“美酒河”。一条河流集中产出如此多的世界名酒，

    赤水河畔出产的糯红高粱是贵州赖兴隆酒业有限公司生产的“传人”酒主要原料之一，糯红高粱具有颗粒小而饱满、产量高、淀粉多、富含氨基酸，略显酱红色散发出糯香，是酿造上乘白酒的极品原料，加上农历端午节前成熟的小麦，在赤水河谷炎热的气温中采制成曲酿酒，风格独到，酱香突出，回味悠长……

    赖永初“传人”酒在每年的重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，第1次投料，占原料的50%，称为下沙，一年为一个生产大周期。

茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清,烟光凝而暮山紫 ”赤水河清澈见底，水质佳。

   高温制曲是“传人”酒生产的重要工序。“传人”酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天室内温度高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。

  赖永初“传人”酒同一批原料要经8次摊凉、加曲、堆积发酵、入池发酵、取7 次酒，产出的酒质量与特点自然不尽相同；由于是质量看花接酒，因此酒精浓度也不同；采用不同材质的发酵池和在窖池中的不同部位产的酒质量也有差异，再加上“传人”酒要经过3年以上的长期贮存。可见这勾兑的难度系数有多高。

     赖永初“传人”酒采用高温蒸馏酒，因为酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。

大曲酱香白酒工艺的高温蒸馏同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温蒸馏就能大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出，大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以饮后对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅的秘密所在。

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高温接酒

  其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃，而“传人”酒的接酒温度要求在40℃以上，有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点 物质，有利于提高酱香型酒的质量。

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陈年窖藏

   由于酒品的特殊贮存性能，“传人”酒窖的设计和安排讲究科学性。酒窖符合下述几个基本要求：

1. 有足够的贮存空间和活动空间。

2. 通气性能良好。

3. 环境易保持干燥。

4. 防震动、防巨声干扰。

5. 有相对的恒温条件。

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多轮次勾兑

    赖兴隆酒业酿造的“传人”酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒、原酒勾兑而成。“传人”酒原酒种类多，有1至7个轮次酒，每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的白酒中，“传人”酒勾对使用的单体酒种类多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的“传人”酒，要用多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水。